Primeur à la Saveur : La Pomme

oceanecucherousset
8 déc. 2021
6 min de lecture

"Le saviez-vous ?"

La pomme est un fruit chargé d’histoire et de symbolique et elle a traversé les époques depuis le début de l’humanité ! A la fin de la préhistoire, les Hommes avaient déjà commencé à consommer les fruits de cet arbre présent sur Terre depuis plus de 80 millions d’années. Le pommier est originaire d’Asie centrale, où l’on peut encore trouver son ancêtre le Malus sieversii. Pour autant, cet arbre est décrit depuis l’Antiquité en Europe et on a longtemps pensé qu’il était autochtone de nos contrées.

Le pommier fait partie de la famille des Rosacées et est l’espèce la plus cultivée du genre Malus. Il existe de nombreuses variétés, cultivées mondialement et appréciées pour toutes leurs vertus.

Grâce au nombre de variétés que nous avons développé à travers le temps, il est possible de consommer des pommes tout au long de l’année ! Chacune possède un calendrier différent, pour autant, la majorité sont à consommer en automne/hiver, de fin octobre à fin mars, dont les variétés les plus connues telles que la Royal Gala, la Golden, la Pink Lady, l’Ariane ou encore la Granny Smith.

Vous trouverez en cliquant ici un calendrier détaillé sur l’année pour chaque variété. N’hésitez plus, vous trouverez forcément une pomme à votre goût !

A travers les époques, nous avons créé de nombreuses variétés de pommes, il en existerait aujourd’hui plus de 6 000 ! Le pommier est cultivé dans des vergers, qui mettent 4 à 5 ans pour entrer en production. L’arbre est taillé tous les hivers et, au printemps, les abeilles assurent la pollinisation pour permettre la fructification. Les fruits sont ensuite récoltés et conservés à une température comprise entre 1 et 3°C.

La pomme possède bien évidemment des prédateurs comme le puceron, que l’on peut éloigner de manière naturelle grâce aux coccinelles.

La pomme, consommée depuis la préhistoire a plus tard été cultivée à l’époque gréco-romaine : dans son Histoire des Plantes, le grec Théophraste distingue déjà six variétés. Les romains quant à eux feront évoluer ce nombre à 30.

La pomme connaîtra un essor fulgurant au XIX siècle avec la création de nouvelles variétés qui favoriseront sa diffusion. On dénombrera alors 527 variétés, et au fur et à mesure de diverses hybridations, nous arriverons à ce que nous connaissons de nos jours. La pomme ravie donc depuis toujours les papilles et ne cesse d’évoluer tant sur le point gustatif que qualitatif.

La pomme possède de nombreuses vertus étudiées depuis longtemps par les scientifiques. Ce fruit est notamment riche en fibres et en polyphénols qui vont aider à la digestion mais qui vont également avoir des effets bénéfiques sur l’équilibre glycémique. Son sucre principal étant le fructose, elle possède un indice glycémique faible et est donc un allié de taille pour les diabétiques de type 2 mais aussi pour les sportifs, ce sucre ayant un pouvoir sucrant 20 à 30% supérieur à celui du saccharose : la pomme est une véritable source d’énergie !

Les fibres permettent également de limiter l’absorption par nos cellules du sucre et de la graisse, et contribuent à une sensation de satiété, permettant d’aider à la régulation du poids.

La pomme est aussi riche en antioxydants, ce qui va permettre d’aider à la réparation des dommages cellulaires et donc prévenir le vieillissement des cellules.

Enfin, il est très important de consommer la pomme avec sa peau car la concentration de tous les composants cités ci-dessus y est nettement supérieure ! En outre, croquer dans une pomme permettrait de nettoyer l’émail des dents. Que des plus pour ce fruit au goût si savoureux !

La pomme possède de nombreuses histoires et symboliques à travers les cultures, mais les connaissez-vous vraiment ?

Pour Adam et Eve, la pomme est le fruit du péché originel et son arbre représente au Moyen-Âge la tentation. D’ailleurs, le mot latin désignant la pomme (« malum ») se rapproche beaucoup de celui désignant le mal : « malus », témoignant de la réputation de la pomme (« C’est de la pomme qu’est né tout le mal » : « E malo nascitur omne malum »).

La pomme, c’est également le fruit qui représente la femme, dont elle possèderait les rondeurs. Et elle serait également un symbole pour les amoureux : partager une pomme n’est autre qu’un présage de mariage.

Mais la pomme a également été synonyme de discorde, notamment lorsque Pâris offre la pomme d’or, trophée de la plus belle femme du monde, à Aphrodite pour obtenir l’amour d’Hélène, et s’attire alors la colère de son mari et de deux déesses mises de côté, Héra et Athéna. Cette offrande sera ainsi à l’origine de la tristement célèbre Guerre de Troie.

Buche de Noël Pomme Vanille Caramel et Spéculoos

Recette tirée du blog "Les pépites de Cloé"

Ingrédients :

Croustillant spéculoos praliné :

- 60 grammes de chocolat blanc

- 45 grammes de praliné

- 70 grammes de spéculoos

- 40 grammes de palets bretons

Insert pommes caramélisées :

- 2 pommes

- 25 grammes de miel

- 15 grammes de beurre

- 25 grammes de crème liquide 30%

- 1 feuille de gélatine

- Vanille en poudre

Bavaroise à la vanille :

- 15 cl de lait

- 60 grammes de sucre

- 25 cl de crème liquide 30% de MG

- 2 jaunes d'oeuf

- 2 feuilles de gélatine

- 1 gousse de vanille

Matériel utilisé :

- Un moule à buche (de la forme que vous souhaitez, en silicone ou non)

- Un moule à insert

- Un tapis à rebord en silicone pour le croustillant

- Voici le lien du matériel que nous utilisons : https://www.alicedelice.com/coffret-ustensiles-bche-de-noel-alice-delice-p-43526

Insert Pomme Caramel :

1 - Eplucher les pommes et les couper en petits dés.

2 - Faire fondre le beurre et le miel dans une poêle. Une fois fondues, ajouter les dés de pomme et la vanille, mélanger puis laisser cuire environ 10 minutes. Les morceaux de pommes doivent être fondants.

3 - En parallèle, faire fondre le sucre à sec pour obtenir un caramel.

4 - Faire chauffer la crème en même temps que le caramel.

5 - Une fois que le caramel est prêt, ajouter la crème chaude mais pas bouillante et mélanger le tout.

6 - Ajouter la gélatine (la feuille aura préalablement été imbibée dans l'eau, en fonction des recommandations inscrites sur le paquet).

7 - Mélanger la préparation avec les morceaux de pommes.

8 - Verser le tout dans le moule à insert, bien tasser le mélange puis le filmer. Laisser prendre environ 5 heures au congélateur.

Croustillant Spéculoos praliné :

1 - Ecraser les spéculoos et les palets bretons en morceaux.

2 - Ajouter le praliné aux morceaux et mélanger.

3 - Faire fondre le chocolat blanc puis l'ajouter au mélange précédent.

4 - Lui donner une forme rectangulaire, soit à l'aide d'un moule, soit avec du carton de la taille du moule à buche. Le croustillant pourra être retaillé au montage.

5 -Disposer le croustillant sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et le placer au réfrigérateur environ 1 heure.

Bavaroise à la vanille :

1 - Réaliser une crème anglais en mélangeant le lait et la vanille dans une casserole et en les faisant chauffer.

2 - En parallèle mélanger le sucre avec les jaunes d'oeuf.

3 - Une fois que le lait commence à frémir, le retirer et le verser sur le sucre et les jaunes d'oeuf puis mélanger.

4 - Replacer la préparation dans une casserole à remettre sur le feu et mélanger avec une maryse en surveillant la température grâce à un thermomètre. Faire chauffer jusqu'à 82/85°C pour obtenir une crème anglaise.

5 - Hors du feu ajouter la gélatine. S'il y a des morceaux, faire chauffer à nouveau légèrement. Ensuite laisser le tout refroidir.

6 - Pendant ce temps, monter fermement la crème liquide qui est froide.

7 - Une fois que la crème anglaise est aux alentours de 25/30°C, ajouter une première partie de la crème montée. Mélanger le reste de la crème montée au fur et à mesure, délicatement pour garder du volume et obtenir une mousse.

Montage de la buche :

1 - Récupérer du congélateur le croustillant et l'insert et les démouler.

2 - Remplir le moule aux trois quart avec la mousse vanille en tapissant bien les bords à l'aide d'une spatule. (Si vous utilisez un moule à buche en inox comme nous, nous conseillons l'ajout d'une feuille de rhodoïde pour tapisser le fond du moule pour un démoulage plus facile).

3 - Ajouter l'insert pommes caramel et le recouvrir avec le reste de la mousse.

4 - Terminer avec le croustillant en appuyant un peu pour bien lier le tout, et lisser la mousse qui aura pu déborder.

5 - Laisser la buche une nuit au congélateur. La buche peut aussi être préparer à l'avance et rester une semaine au congélateur.

Décoration :

1 - Décongeler la buche 4 à 5 heures avant la dégustation.

2 - Démouler le tout puis décorer à l'envie : sur les photos nous avons utilisé un spray rose puis décorer le haut avec des pépites de chocolat blanc et des morceaux de pralins. On peut également réaliser un glaçage miroir ou utiliser du spray velours ! A votre imagination ! ❄️

Bonne dégustation et Joyeuses Fêtes ! 🎄